รู้ก่อนปรุง! พริกไทยดำ vs พริกไทยขาว แตกต่างกันยังไง

หากพูดถึงเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์และอยู่คู่ครัวไทยมาอย่างยาวนาน คงหนีไม่พ้น "พริกไทย" วัตถุดิบชูรสชาติที่ช่วยเพิ่มความเผ็ดร้อนและกลิ่นหอมให้อาหารจานโปรด แต่น่าเชื่อว่ายังมีหลายคนตั้งคำถามว่า พริกไทยดำ พริกไทยขาว มีความแตกต่างกันอย่างไร และแท้จริงแล้วเครื่องเทศทั้งสองชนิดนี้มาจากต้นเดียวกันหรือไม่

ไทยรัฐออนไลน์จะพาไปเจาะลึกความแตกต่างระหว่าง "พริกไทยดำ" และ "พริกไทยขาว" ในมิติของต้นกำเนิด กระบวนการผลิต รสชาติ และประโยชน์ต่อสุขภาพ เพื่อให้ผู้อ่านเข้าใจและเลือกใช้ประกอบอาหารได้อย่างถูกต้องตามหลักโภชนาการ

ไขข้องสงสัย "พริกไทยดำ" และ "พริกไทยขาว" แตกต่างกันอย่างไร

พริกไทยดำ

พริกไทยดำ (Black Pepper) ได้มาจากผลพริกไทยที่ยังไม่สุกเต็มที่ (ผลมีสีเขียวเข้มหรือเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อน) เมื่อเก็บเกี่ยวมาแล้วจะนำไปตากแดดให้แห้งสนิท ในระหว่างกระบวนการตากแห้ง เปลือกชั้นนอกของพริกไทยจะเกิดปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศจนกลายเป็นสีดำและมีความเหี่ยวย่น สิ่งนี้ทำให้พริกไทยดำมีกลิ่นหอมฉุนที่เข้มข้นและรสชาติเผ็ดร้อนอย่างเด่นชัด

—

พริกไทยขาว

พริกไทยขาว (White Pepper) ได้มาจากผลพริกไทยที่สุกคาต้นจนเป็นสีแดง จากนั้นนำไปแช่น้ำเพื่อลอกเปลือกชั้นนอกออก (เหลือแต่แกนเมล็ดด้านในที่เป็นสีขาว) แล้วจึงนำไปตากแดดให้แห้ง บางพื้นที่จึงเรียกว่า "พริกไทยล่อน" ด้วยเหตุนี้ พริกไทยขาวจึงมีกลิ่นที่นุ่มนวลกว่า แต่ให้รสชาติเผ็ดร้อนที่ละมุนและลึกซึ้งกว่า

รสชาติและกลิ่น

• พริกไทยดำ มีกลิ่นหอมฉุนที่โดดเด่นและซับซ้อน รสชาติเผ็ดร้อนแบบจัดจ้านและมีความซ่าติดปลายลิ้น เพราะความหอมส่วนใหญ่จะอยู่ที่ตัวเปลือกนอกที่ถูกตากแห้ง
• พริกไทยขาว มีกลิ่นที่นุ่มนวลกว่า แต่ให้รสชาติความเผ็ดฉุนที่ลึกและละมุน (บางครั้งอาจมีกลิ่นตุๆ เล็กน้อยซึ่งเกิดจากกระบวนการแช่น้ำเพื่อลอกเปลือก)

เจาะลึกประโยชน์ของพริกไทยในมิติโภชนาการ

ในพริกไทยทั้งสองชนิดมีสารสำคัญที่ชื่อว่า "สารพิเพอรีน" ซึ่งเป็นสารอัลคาลอยด์ที่ให้ความเผ็ดร้อน และมีประโยชน์ต่อร่างกายหลายประการ จากการวิจัยและสถิติทางโภชนาการพบว่า สารดังกล่าวมีคุณสมบัติดังนี้

• กระตุ้นระบบย่อยอาหาร สารพิเพอรีนจะช่วยกระตุ้นการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร ทำให้ร่างกายย่อยอาหารประเภทโปรตีนได้ดียิ่งขึ้น ช่วยลดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และแก๊สในกระเพาะ
• เพิ่มการเผาผลาญ มีส่วนช่วยในการเพิ่มอัตราการเผาผลาญพลังงาน ซึ่งมักถูกนำไปใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารควบคุมน้ำหนัก
• ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยปกป้องเซลล์จากการถูกทำลายโดยอนุมูลอิสระ และช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดการอักเสบในร่างกาย

เทคนิคการเลือกใช้ให้เหมาะกับ "เมนูพริกไทย"

คุณลักษณะพริกไทยดำและพริกไทยขาวมีข้อแตกต่าง ดังนี้

• พริกไทยดำ เหมาะกับอาหารที่ต้องการโชว์เนื้อพริกไทย และต้องการกลิ่นหอมแรง เช่น ผัดพริกไทยดำ, สเต๊ก, หมักเนื้อสัตว์บาร์บีคิว เมนูแนะนำ: หมูผัดพริกไทยดำ, ซอสสเต๊ก, ข้าวผัดสไตล์ฝรั่ง
• พริกไทยขาว เหมาะกับอาหารไทยจีนดั้งเดิม อาหารที่ต้องการความเรียบร้อย สวยงาม และไม่อยากให้มีสีดำไปกวนสายตา เมนูแนะนำ: แกงจืด, ราดหน้า, ข้าวต้ม, หมักไส้เกี๊ยว, สามเกลือ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย)

พริกไทยดำและพริกไทยขาว ผลิตมาจากต้นพันธุ์เดียวกัน แต่มีความแตกต่างกันที่ระดับความสุกของผลและขั้นตอนการกะเทาะเปลือก พริกไทยดำให้กลิ่นหอมฉุนและช่วยขับลมได้ดี เหมาะกับเมนูรสจัดจ้าน ส่วนพริกไทยขาวให้รสเผ็ดละมุน เหมาะกับเมนูน้ำซุปและอาหารที่เน้นความสะอาดตา การเลือกใช้ให้เหมาะสมจะช่วยดึงรสชาติอาหารและประโยชน์ทางโภชนาการออกมาได้อย่างสูงสุด