เหตุผลที่ปลากระป๋องนิยมใช้ปลาซาร์ดีนและปลาแมคเคอเรล

เปิดเหตุผล ทำไมปลากระป๋อง นิยมใช้ ปลาซาร์ดีน กับ ปลาแมคเคอเรล

ปลากระป๋องเป็นอาหารยอดนิยมที่อยู่คู่ครัวไทยมานาน แต่เคยสงสัยหรือไม่ว่าทำไมปลาส่วนใหญ่ที่ใช้ในปลากระป๋องจึงเป็น ปลาซาร์ดีน และ ปลาแมคเคอเรล? คำตอบไม่ได้เป็นเรื่องบังเอิญ แต่เป็นผลลัพธ์จากการผสมผสานระหว่างเศรษฐศาสตร์ วิทยาศาสตร์อาหาร และรสสัมผัสที่ผู้บริโภคคุ้นเคย บทความนี้จะเจาะลึกถึงสาเหตุที่ปลาสองชนิดนี้ครองตลาดและเหตุผลที่ปลาชนิดอื่นไม่เป็นที่นิยม

ทำไมต้องซาร์ดีนและแมคเคอเรล?

ผู้ผลิตทั่วโลกเลือกใช้ปลาสองกลุ่มนี้ด้วยเหตุผลหลักดังนี้

• ปริมาณไขมันที่เหมาะสม: ทั้งคู่เป็นปลาที่มีไขมันสูง (Oily Fish) เมื่อผ่านกระบวนการความร้อนสูงในการฆ่าเชื้อ เนื้อปลาจะไม่แข็งกระด้างหรือแห้งเป็นผง แต่ยังคงความนุ่มและชุ่มฉ่ำ
• โครงสร้างก้าง: ปลาทั้งสองชนิดมีก้างขนาดเล็กและสม่ำเสมอ เมื่อผ่านความร้อนและแรงดันสูงในกระป๋อง ก้างจะนิ่มจนรับประทานได้ทั้งหมด เพิ่มแคลเซียมและสะดวกต่อผู้บริโภค
• ขนาดที่พอดีคำ: ขนาดตัวของปลาซาร์ดีนและแมคเคอเรลสายพันธุ์ที่ใช้ทำปลากระป๋องมักพอดีกับขนาดมาตรฐานของกระป๋อง ทำให้การบรรจุสวยงามและคุ้มค่าพื้นที่
• ปริมาณในธรรมชาติ: ในอดีตปลาทั้งสองชนิดนี้มีอยู่มหาศาลในมหาสมุทร ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบต่ำกว่าปลาล่าเหยื่อขนาดใหญ่

ปลากระป๋องชนิดอื่นมีอะไรบ้าง?

จริงๆ แล้วมีการนำปลาชนิดอื่นมาทำปลากระป๋องเช่นกัน แต่อาจอยู่ในกลุ่มเฉพาะหรือมีข้อจำกัดบางอย่าง

—

• ปลาทูน่า: คู่แข่งอันดับหนึ่ง แต่มักถูกแยกประเภทชัดเจนเพราะเนื้อเป็นก้อนและราคาสูงกว่า
• ปลาแซลมอน: มีแบบบรรจุกระป๋องเช่นกัน นิยมในอเมริกาเหนือ แต่ราคาสูงและเนื้อมักยุ่ยกว่าแบบสด
• ปลาแอนโชวี่: มักนำมาหมักเกลือมากกว่าบรรจุในซอสมะเขือเทศ มีรสเค็มจัด ใช้เป็นเครื่องปรุงมากกว่าอาหารจานหลัก
• ปลานิลหรือปลาน้ำจืด: มีการทดลองนำมาทำ แต่ข้อเสียคือกลิ่นโคลนและโครงสร้างก้างที่แข็ง ซับซ้อนกว่าปลาทะเล ทำให้ก้างนิ่มยาก

ทำไมปลาชนิดอื่นถึงไม่นิยม?

สาเหตุที่ปลาอย่างปลากะพง ปลาเก๋า หรือปลาเนื้อขาวอื่นๆ ไม่ถูกนำมาลงกระป๋องซอสมะเขือเทศ มีดังนี้

• เนื้อปลาไม่ทนความร้อน: ปลาเนื้อขาวมีไขมันต่ำ เมื่อโดนความร้อนสูงในระบบ Retort เนื้อจะแตกตัวเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ไม่คงรูปทรง ดูไม่น่ารับประทาน
• มูลค่าทางการตลาด: ปลาบางชนิดมีราคาสูงกว่ามากหากขายแบบสด การนำมาลงกระป๋องถือเป็นการลดมูลค่าสินค้า
• ความคุ้นชินของผู้บริโภค: รสชาติของซอสมะเขือเทศเข้มข้นถูกออกแบบมาเพื่อกลบกลิ่นคาวและชูรสชาติของปลาที่มีไขมันสูงได้ดีที่สุด

สรุปแล้ว ปลาซาร์ดีนและปลาแมคเคอเรลคือพระเอกตลอดกาลของวงการปลากระป๋อง เพราะมีคุณสมบัติครบถ้วนทั้งด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส ต้นทุน และกระบวนการผลิต ส่วนปลาชนิดอื่นก็มีข้อจำกัดที่ทำให้ไม่ได้รับความนิยมเท่าที่ควร