จากกรณีที่เป็นกระแสวิพากษ์วิจารณ์ในสังคมออนไลน์ เกี่ยวกับประเด็นข่าวร้านก๋วยเตี๋ยวแห่งหนึ่งที่เผลอนำสารเคมีมาผสมในอาหาร ส่งผลให้ลูกค้าได้รับสารพิษและบางรายมีอาการสาหัส ข่าวนี้ทำให้ผู้บริโภคเกิดความกังวลใจในวงกว้าง สารเคมีที่เป็นต้นตอของความตื่นตระหนกในครั้งนี้ หลายฝ่ายคาดการณ์ว่าอาจจะเป็น "โซเดียมไนไตรท์" (Sodium Nitrite) ซึ่งเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ต้องใช้ภายใต้การควบคุมอย่างเข้มงวด บทความนี้จะพาไปเจาะลึกว่า สารชนิดนี้คืออะไร มีกลไกการทำลายร่างกายอย่างไร และหากได้รับพิษจะมีวิธีรักษาและป้องกันตนเองอย่างไรบ้าง
โซเดียมไนไตรท์ คืออะไร? ทำไมจึงอยู่ในอาหาร
ข้อมูลจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ระบุว่า โซเดียมไนไตรท์ (Sodium Nitrite) เป็นสารเคมีประเภทเกลืออนินทรีย์ มีลักษณะเป็นผงคริสตัลสีขาวหรือเหลืองอ่อน มักนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะ "สารกันบูด" และ "สารเร่งสีเนื้อ" หน้าที่หลักของสารนี้คือ ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึ่งเป็นเชื้อที่สร้างสารพิษอันตรายในอาหารแปรรูป และช่วยคงสภาพสีแดงสดของเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก แหนม เบคอน และกุนเชียง อย่างไรก็ตาม กฎหมายมีการจำกัดปริมาณการใช้ในอาหารอย่างเคร่งครัด เพราะหากใช้เกินเกณฑ์จะเกิดอันตรายต่อผู้บริโภคทันที
อันตรายและกลไกพิษโซเดียมไนไตรท์ต่อร่างกาย
เมื่อร่างกายได้รับโซเดียมไนไตรท์ในปริมาณที่สูงเกินไป สารนี้จะเข้าไปทำปฏิกิริยากับฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดง ทำให้เปลี่ยนสภาพไปเป็น "เมทฮีโมโกลบิน" (Methemoglobin) ตามปกติแล้ว ฮีโมโกลบินมีหน้าที่ขนส่งออกซิเจนไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกาย แต่เมทฮีโมโกลบินจะไม่สามารถจับและส่งออกซิเจนได้ ส่งผลให้ร่างกายเกิดภาวะขาดออกซิเจนเฉียบพลัน
อาการเมื่อได้รับพิษเฉียบพลัน
ข้อมูลจากศูนย์พิษวิทยารามาธิบดี ระบุว่า ความรุนแรงของอาการขึ้นอยู่กับปริมาณสารที่ได้รับ ดังนี้
- อาการขั้นต้น: วิงเวียนศีรษะ ปวดศีรษะ หน้ามืด คลื่นไส้อาเจียน
- อาการขั้นกลาง: ผิวหนัง ปาก และเล็บเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเขียวคล้ำ อ่อนเพลีย ใจสั่น และหายใจเหนื่อยหอบ
- อาการขั้นรุนแรง: ความดันโลหิตตก ชัก หมดสติ และอาจนำไปสู่การเสียชีวิตได้ในที่สุด
ในอดีต ประเทศไทยเคยมีรายงานเหตุการณ์เด็กล้มป่วยเฉียบพลันด้วยภาวะเมทฮีโมโกลบินจำนวนหลายราย จากการรับประทานไส้กรอกที่ผลิตจากโรงงานที่ไม่ได้มาตรฐาน ซึ่งตรวจพบปริมาณโซเดียมไนไตรท์เกินกว่าที่กฎหมายกำหนดถึงหลายเท่าตัว
วิธีการรักษาเมื่อได้รับพิษโซเดียมไนไตรท์
หากพบผู้ป่วยที่มีอาการสงสัยว่าได้รับพิษจากโซเดียมไนไตรท์ ควรรีบนำส่งโรงพยาบาลโดยด่วนที่สุด โดยแพทย์จะมีแนวทางการรักษาดังนี้
- การประเมินระบบทางเดินหายใจ: ให้เตียงสูงและให้ออกซิเจนความเข้มข้นสูงแก่ผู้ป่วยทันที
- การใช้ยาต้านพิษ: แพทย์จะพิจารณาให้สาร "เมทิลีนบลู" (Methylene Blue) ทางหลอดเลือดดำ ซึ่งสารนี้จะช่วยเปลี่ยนเมทฮีโมโกลบินให้กลับคืนเป็นฮีโมโกลบินปกติที่สามารถขนส่งออกซิเจนได้
- การรักษาตามอาการ: ในรายที่ความดันโลหิตต่ำ แพทย์จะทำการให้สารน้ำทางหลอดเลือดหรือใช้ยาเพิ่มความดันตามความเหมาะสม
วิธีป้องกันตนเองจากสารเคมีปนเปื้อนในอาหาร
เพื่อความปลอดภัยและหลีกเลี่ยงอันตรายจากสารกันบูดหรือสารปนเปื้อนในอาหาร ผู้บริโภคสามารถปฏิบัติตามแนวทางต่อไปนี้
- เลือกซื้อจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ: ซื้ออาหารแปรรูปหรือเนื้อสัตว์จากร้านค้า โรงงาน หรือแบรนด์ที่มีเครื่องหมาย อย. และระบุเลขสารบบอาหารชัดเจน
- สังเกตสีของอาหาร: หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ แหนม หรือไส้กรอกที่มีสีแดงสดจนผิดธรรมชาติ เพราะอาจมีการใส่สารเร่งสีในปริมาณมากเกินไป
- บริโภคอาหารที่หลากหลาย: ไม่รับประทานอาหารแปรรูปชนิดเดิมซ้ำๆ เป็นเวลานาน เพื่อลดความเสี่ยงในการสะสมสารเคมีในร่างกาย
- สังเกตความสะอาดของสถานประกอบการ: สำหรับร้านอาหารทั่วไป ควรเลือกกินจากร้านที่มีการจัดการสุขอนามัยที่ดี มีการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมิดชิด
- ซื้อเครื่องปรุงที่มีฉลากชัดเจน: ด้านผู้ประกอบการร้านอาหารรวมถึงคนทั่วไปที่ชอบทำอาหารเอง ควรระวังในการใช้เครื่องปรุง เพราะโซเดียมไนไตรท์มีสีและรสชาติคล้ายเกลือสำหรับทำอาหาร จึงควรซื้อเครื่องปรุงที่มีฉลากยี่ห้อ มีสัญลักษณ์ อย. รวมทั้งระบุวันผลิตและวันหมดอายุที่ชัดเจน เพื่อความปลอดภัยในการใช้งาน
โซเดียมไนไตรท์ แม้จะมีประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อการถนอมอาหารและยับยั้งแบคทีเรีย แต่ต้องใช้ในปริมาณที่จำกัดและปลอดภัยเท่านั้น การนำสารเคมีไปใช้ผิดวัตถุประสงค์หรือไม่ได้มาตรฐาน ถือเป็นภัยเงียบที่ส่งผลกระทบต่อชีวิตผู้บริโภคอย่างรุนแรง การรู้เท่าทันอาการ สังเกตสิ่งผิดปกติในอาหาร และการเข้ารับการรักษาอย่างทันท่วงที จึงเป็นสิ่งสำคัญที่สุดในการปกป้องสุขภาพของตนเองและคนในครอบครัว
